야마나시 대학 와인 과학 연구 센터의 을구로 미채 준 교수, 키시모토 무네 카즈 준 교수와 야마나시현의 와인 양조 회사·마루토 포도주 공업의 공동 연구 그룹은, 프랑스 등으로부터 수입하고 있는 배양 효모를 사용하지 않고 자연 발효로 고품질의 와인을 양조하는 새로운 방법을 개발했다.
야마나시 대학에 의하면, 이 방법은 스케일 업법이라고 불리는 것으로, 포도에 부착하고 있는 천연 효모를 이용한다.사전에 수확한 포도로 소규모의 자연 발효를 시작해, 서서히 규모를 넓혀 최종적으로 술모가 되는 발효액을 첨가율 0.5~2%로 포도 과즙에 더해 발효시킨다.이 방법으로 만든 와인은 자연 발효 와인의 특징이라고 할 수 있는 향미의 복잡성을 부여할 수 있으며, 고품질화를 목표로 하는 유기농 와인에의 응용도 기대할 수 있다.
홋카이도나 야마나시현, 나가노현에서는 최근, 새로운 와이너리의 설립이 잇따르고 있다.지금까지 대부분의 와이너리는 프랑스 등에서 수입한 배양효모를 사용하고 있지만, 와인의 맛이 획일적으로 되는 단점이 있다.
따라서, 자연 발효를 행하는 와이너리가 증가하고 있지만, 불완전한 발효로 신맛이 너무 강해지거나 불쾌한 향기가 생성되는 점이 과제가 되고 있다.연구그룹은 이 과제를 극복하기 위해 5년간 지속적으로 시험했으며, 스케일업법으로 불쾌한 향기가 줄어들고 높은 품질의 와인을 양조할 수 있음을 확인했다.
참조 :【야마나시 대학】일본발:와인의 자연 발효·스케일 업법의 유용성을 실증~오가닉 와인에의 응용에 기대~(PDF)
