게이오 대학과 후쿠시마 대학은 후쿠시마현의 금수정주조 주식회사와 연계하여 재해장의 술을 신조의 술로 이어받는 일본술 프로젝트를 시작했다. 2022년 후쿠시마현 앞바다 지진으로 피해한 술창고의 술을 이 술창고의 신장 준비에 사용 숙성주로 함으로써 옛 창고의 역사와 생각을 신장으로 이어받는다. 또 한점물의 가치를 부여함으로써 판촉에 연결한다.

 대규모 재해로 인해 술창고가 피해를 입어 이전할 수밖에 없을 때, 피해를 입은 구장의 역사와 생각을 신조에 어떻게 이어갈지가 과제가 된다. 「금수정주조」는 1895년에 창업한 후쿠시마현 후쿠시마시내 유일한 주조. 2022년 3월 16일에 일어난 후쿠시마현 앞바다 지진으로 전괴 판정을 받아 후쿠시마시 아라이에 이전하게 되었다. 프로젝트에서는 금수정 주조의 구장에서 생산된 일본술을 신장의 준비에 사용해 구장의 역사와 생각을 계승한 신조의 일본술로서 생산하는 것을 목표로 한다.

 후쿠시마 대학은 식농학류 부속 발효 양조 연구소가 금 수정 주조와 제휴해, 구장의 주질을 계승하기 위해, 저장해도 노향(히네카)※를 만들기 어려운 음양 효모를 사용한 음양조의 숙성주를 제조한다. 이 효모로 제조한 일본술은 저장해도 열화하기 어려운 숙성주가 될 것으로 기대된다.

 게이오 대학은 숙성주 판매에 있어서 경제학부 부속경제연구소 산하의 FinTEK센터와 마켓디자인연구센터가 참가해 양조부터 판매까지 푸드체인 실증연구를 시작한다.

 FinTEK 센터는 NFT(Non-Fungible Token)를 이용해 숙성 일본술의 디지털 자산화라는 세계 최초의 시도를 실시한다. NFT는 블록체인 기술을 이용해 숙성주가 유일무이의 자산임을 보장하는 구조로 숙성주처럼 장원에서 장기간 보관하는 것을 관리·유통시키는데 유효하다.

 마켓디자인연구센터는 숙성주가 새로운 가치를 창출하기 때문에 경매이론을 이용한 판매 플랫폼을 개발하고 적정한 가격으로 판매하는 구조를 정비한다.

※노향은, 이전에는 청주의 저장에 의해 증가하는 향기 성분 전체를 가리키는 말이었지만, 현재는, 숙성에 의해 증가하는 향기 중, 바람직하지 않은 열화 냄새를 가리킨다. 노향은 일본술의 품질을 현저하게 손상시키기 위해 음양주와 숙성주의 대적이 되고 있다. 이번에 사용하는, “저장해도 노향을 만들기 어려운 음양 효모”는, 독립 행정법인 주류 종합 연구소와 니혼모리 주식회사의 공동 연구에 의해 개발되어, 공익 재단법인 일본 양조 협회로부터 배포되고 있는 것 . 유통 등에 기인하는 열화취 억제에 유효한 것 외에, 숙성주 제조에도 유효하다고 생각된다. 후쿠시마 대학 식농학류의 후지이 역 교수가 관여해, 음양 효모는 올해, 일본 ​​양조 협회로부터 시험 판매되었다.

참고 : 【게이오 기주쿠 대학】 재해 창고의 술을 신조의 술에 계승하는 일본주 프로젝트에서 게이오 요시카와 대학과 후쿠시마 대학이 지방 주조와 제휴

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후쿠시마대학은 인문사회학군·이공학군·농학군의 3학군 5학류로 구성된 종합대학.새로운 교육 이념 「문제 해결을 기반으로 한 교육」을 내세워, 해가 없는 질문에 도전할 수 있는 인재를 양성하고 있습니다.지금까지 길러 온 학류의 특색에 응한 인재 육성, 연구자의 자유로운 발상으로 행해지는 기초적·응 […]

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