미야시타 연구실에서는 지금까지 「맛 용액」을 복수 혼합하여 임의의 맛을 표현하는 미각 미디어를 개발해 왔다. 2023년에는, 10의 60승(1나 유타) 거리의 맛의 조합이 출력할 수 있는 조미 장치 「TTTV3」를 발표하고 있어, 와인이나 카카오의 산지나 품종에 의한 맛의 차이의 표현까지 실현해 있다. 이번에, 이 미각 미디어에 「식감」의 제어를 더하는 것으로, 기름이나 크림의 표현을 새롭게 가능하게 했다.

　'Virtual Oil Generator'는 이 대학의 고다이라 오닝씨와 미야시타 교수가 공동 개발했다. 점성, 매끄러움, 지질감을 이눌린(수용성식이섬유)과 저강도 한천으로 조정하여 지질을 전혀 사용하지 않았음에도 불구하고 기름의 식감을 재현한다. 맛 용액과 조합하여 TTTV3에 탑재하는 것으로, 5 종류의 브랜드의 올리브 오일을 표현해 출력 가능하다고 한다. 「Virtual Oil Generator」로 생성한 올리브 오일은 기름의 섭취를 신경쓰지 않고 맛볼 수 있어, 식재료의 파사파사감의 경감이나, 광택감의 부여에도 활용할 수 있다.

　'Virtual Cream Generator'는 이 대학의 치다 토모카씨, 오쿠노 타츠야씨와 미야시타 교수가 공동 개발했다. 겔화나 기포를 젤라틴으로 조정하고, 점성을 사이리움으로 조정함으로써, 크림의 식감이나 입가의 좋은 점을 재현한다. 단맛의 조정에는 당류가 아닌 감미료를 사용하기 때문에, 지질도 당류도 제로의 커스터드 크림이나 휘핑 크림을 만들 수 있다. 계란이나 우유는 사용하지 않으므로 알레르기가있는 분들도 안심하고 크림을 맛볼 수 있습니다.

　본 연구는 지질이나 당류의 섭취에 의한 건강 피해를 신경쓰지 않고 원하는 만큼 기름이나 크림을 맛볼 수 있다는 식품의 상식을 뒤집는 성과이다.

참조 :【메이지 대학】 「지질 제로의 기름」 「지질·당류 제로의 크림」을 생성하는 연구를 메이지 대학 종합 수리학부 미야시타 요시아키 연구실이 발표