도쿄대학대학원 농학생명과학연구과 '건강영양기능학' 사회연계강좌, 일본식품과학연구소와 구라스시 주식회사는 2019년 7월부터 과학적인 접근 방식으로 수치화된 데이터를 바탕으로 한층 더 맛과 건강을 추구해 나가는 분석을 시작했다.

　쿠라 스시에서는 창업 당시부터 「안심・맛있다・싸다」를 컨셉으로, 점포에서 취급하는 200종류 이상의 모든 식재료에 있어서, 화학 조미료・인공 감미료・합성 착색료・인공 보존료의 XNUMX대 첨가물을 사용하지 않고, 식품 그 자체의 소재・품질・맛을 고집하고 있다.외식산업을 둘러싼 환경이 날마다 변화하는 가운데 소비자에게 더 나은 것을 제공하기 위해 이번 분석이 실현됐다.

　「맛있는 것은, 몸에 좋다. 몸에 좋은 것은, 맛있다.」를 테마로 스타트한 분석의 제7,000탄은, 쿠라 스시에서 연간 약 0만 접시를 판매하는 넘버원 상품 「숙성 참치」의 최적인 숙성 시간.구라 스시의 센트럴 키친에서 실온이나 습도를 일정하게 유지한 가운데, 온염수의 농도, 수온을 엄밀하게 관리한 참치의 붉은 부분을 24시간(숙성하지 않은 상태)부터 36시간, 48시간, 72시간, 120시간, XNUMX시간 각각 숙성시켰다.이들을 재동결하여 도쿄대학으로 옮겨 맛에 영향을 미치는 글루타민산이나 이노신산 등의 농도를 측정하고, 그 수치를 바탕으로 숙성에 따른 맛의 성분과 향기 성분의 추이 등을 종합적으로 검토해 '맛의 최적 포인트'를 일본 식품과학연구소의 마나베 교수가 고찰했다.

　측정 결과, 48시간 후에 맛 성분이 140%에 올랐기 때문에, 가장 맛 성분의 균형이 좋은 숙성 시간을 48시간으로 도출했다.이 결과를 받아 참치의 숙성시간을 36시간에서 48시간으로 변경해 「극히 숙성 참치」로서 11월 8일부터 판매를 개시했다.

참조 :【쿠라 스시 주식회사】쿠라 스시가, 도쿄 대학 대학원 농학생 생명 과학 연구과와 “맛”을 과학적으로 추구하는 분석을 개시