나고야 대학 대학원 정보학 연구과의 요시다 쿠미 교수 등의 연구 그룹은 히로사키 대학, 메이죠 대학과의 공동 연구로, 붉은 팥종피로부터 순수한 색소를 꺼내, 그 구조 결정에 세계에서 처음으로 성공했다.이것은 꽃과 과일의 색소로 잘 알려진 안토시아닌과는 다른 신규 물질로, 이 색소가 떡의 자주색을 담당하는 것도 알았다.
붉은 팥의 종피 색소의 연구는 역사도 오래되었고, 1934년에 이화학 연구소의 구로다 치카 등이 수불용의 색소와 갈색의 탄닌으로 이루어진다고 보고하고 있다.그 후, 연구가 다수 행해졌지만, 종피 색소의 화학 구조나 그 성질은 전혀 불분명했다.게다가, 그 색소의 기는 금시콩에도 포함되어 있는 안토시아닌이라고 아직도 오해되고 있다.
이번에 붉은 팥에서 2종류의 보라색 색소를 꺼내 입체 배치를 포함하여 완전한 구조를 결정했다.그것은 카테킨과 시아니딘이 피란환(산소를 포함한 6원환)으로 결합(축환)한 신규 물질인 것으로 밝혀져, 「카테키노피라노시아니딘 A, B」라고 명명되었다.이 색소는 물에 거의 녹지 않고 강산성(pH1)에서 중성(pH5)으로 아름다운 보라색이 된다.또한, 안료 용액은 실내광과 같은 약한 빛에서도 분해되지만, 어두운 곳에서는 안정적으로 분해되지 않는다.또한, 붉은 팥으로부터 제조된 떡에도 이 보라색 색소가 포함되어 있는 것을 알 수 있고, 떡의 보라색은 이 색소에 의한 것이 증명되었다.
팥을 끓일 때는 보통 끓는다.이것에 의해 수용성으로 갈색 갈색의 탄닌이 제거되고, 그 사이에 색소가 팥 입자에 흡착하고, 무색이었던 팥 입자는 보라색으로 착색된다.이 제련 공정의 합리성도 염료의 화학적 성질로부터 이해할 수 있다.앞으로는 고급 보라색 떡을 얻는 방법이나 팥의 신품종의 육종에의 응용을 기대할 수 있다고 한다.
