과학과 함께 진보해 온 식품 첨가물

　50만년 전의 원인은 고기를 연기로 찌르고 일소하는 것을 발견하고 있었다.고기가 날아가는 것은 연기 속의 아세트산이나 프로피온산, 페놀류의 작용에 의한 것이다.화학의 진보에 따라, 이러한 유효 성분이 분명해지고, 그 성분의 분리나 합성이 가능해지면, 식품 첨가물로서 식품 가공에 이용되게 되었다.

　식품 위생법에서는, 「식품의 제조 과정에서, 또는 식품의 가공이나 보존의 목적으로 식품에 첨가, 혼화 등의 방법에 의해 사용하는 것」이라고 식품 첨가물이 정의되어 있다.그 종류는 매우 많아 유래나 사용법에 따라 지정 첨가물, 기존 첨가물, 천연 향료, 일반 식품 첨가물로 분류되어 있다(표 1).

　「천연 첨가물이라면 안전」이라고 생각하는 사람도 있을지도 모르지만, 지금은 첨가물에 천연과 합성의 구별은 없다.

　1995년에 식품위생법이 개정될 때까지는, 치자 색소 등 천연물 유래의 식품 첨가물은 엄격한 규제가 없었지만, 이들 첨가물은 오랫동안 사용되어 왔지만 안전성이 확인되지 않았다 뿐이다.그래서 일단 기존 첨가물로 분류하여 안전성을 검토하고 있다.발암성이 발견되어 아카네 색소가 삭제되는 등 지금까지 100개 품목 이상의 기존 첨가물이 목록에서 삭제되었다.

　안전성과 그 유효성을 과학적으로 평가하여 후생노동대신이 인정한 것만이 식품첨가물로 사용할 수 있도록 정해져 있다.지금까지 큰 식품 사고가 일어날 때마다 식품 첨가물의 안전성에 대한 대처도 변화해 왔다.

　2003년에는 국민의 건강보호를 목적으로 한 식품안전기본법이 제정되어 리스크 분석에 의해 식품첨가물의 안전성을 판단하게 되었다.리스크 분석은 리스크 평가, 리스크 관리, 리스크 커뮤니케이션으로 이루어져 인간에게 악영향이 나지 않는 양을 과학적으로 판단하고 관리하는 체제를 취하고 있다(그림 1).

　사용 기준은 각각 식품 첨가물에 대해 실시한 동물 실험의 결과로부터 구한 1일 허용 섭취량을 초과하지 않도록 정해져 있다.과학기술의 진보에 따라 이미 지정된 식품첨가물에서도 현시점의 과학 수준에 맞게 재평가되고 있다.식품 첨가물을 제조하고 있는 메이커도 물론 독자적으로 안전성의 확보에 임하고 있다.

 
어떤 식품에도 리스크가 있다는 전제로 리스크를 과학적으로 평가하고 적절한 관리를 해야 한다는 생각(리스크 분석)에 근거한다.
 

설탕 대용품에서 다이어트 감미료로

　감미료는 당질 유래 감미료와 비당질 유래 감미료로 분류되며(표 2), 비당질계의 것은 대사되기 어려우므로 다이어트 식품에 자주 사용되고 있다.

　감미료가 자주 쓰이게 된 것은 제XNUMX차 세계대전 중이나 전후의 설탕 부족을 보충하기 위해서였다.그때 자주 사용되었던 주르틴과 티클로(사이클로산나트륨), 사카린은 나중에 발암성이 발견되었기 때문에 식품첨가물에서 제거되었다.감미료에 나쁜 이미지가 있는 것은 그 탓일 것이다.

　다만, 그 후, 사카린의 발암성은, 사카린을 합성할 때에 할 수 있는 불순물에 의한 것을 알고, 다시 사용되고 있다.또한 치클로는 안전성 평가가 나뉘어 미국과 캐나다, 일본에서 사용이 금지되었지만 EU와 중국 등 50개국 이상에서 사용되고 있다.

　설탕은 이상적인 단맛의 감미료이지만, 당뇨병의 사람에게는 부적당하고, 충치나 비만의 원인이 된다.그 때문에, 현재는 설탕의 대용품이라기보다는, 다이어트 식품이나 당뇨병 환자의 감미료로서 사용되는 경우가 많다.각각 단맛에 특징이 있고, 또한 양이 많으면 쓴맛을 느끼거나 가열에 대한 안정성이 다르거나 하는 등의 성질이 있다.따라서 용도에 따라 구분됩니다.