지질에는 종류가 있어 상온에서 굳어지기 쉬운 포화지방산(버터, 라드, 팜유 등)과 상온에서도 굳어지기 어려운 불포화지방산(올리브유, 유채유, 아마니유 등)으로 구성된 지질로 분류되며, 머핀 를 포함하여 일반적으로 유통되는 과자와 케이크 반죽은 포화 지방산을 주로 한 지질을 포함한다.한편, 불포화도가 높은 지방산은 혈액 중에서 세포 내에 혼입된 후 지방 연소의 증가에 관여하는 효소나 수송체를 활성화하는 효과를 나타낸다.그 때문에, 도입함으로써 지방 연소량이 상승하는 것으로 생각되고 있다.

　야시마 조교는 포함되는 지질의 불포화 지방산의 비율을 높인 오리지널 머핀을 개발해, 이 머핀을 먹는 것으로, 24시간의 지방 연소량이 약 10% 상승하는 것을 휴먼·칼로리미터 시험※에서 확인 했다.동물은 식사로 섭취한 영양소를 소비(연소)하면서 생명을 유지하고 있어, 소비할 수 없었던 영양소는 체지방으로서 축적되어 간다.즉, 이 원래 머핀을 먹는 것에 의한 지방 연소량의 증가는, 이 머핀이 일반적인 머핀에 비해 「약 10% 중량이 곤란하다」를 의미한다.

　게다가 이 「뚱뚱한 머핀」을 먹을 경우 피험자의 혈액이나 요중 성분의 분석에 의해 체지방 축적의 예방으로 이어지는 효과를 시사하는 파라미터의 상승이나 그 외의 생리 지표(수면시 뇌파, 호르몬 분비 , 자율신경 활동 등)에도 유익한 효과가 얻어지고 있는 상황이다(논문 발표 준비중).

　식의 구미화가 진행되어 쿠키나 케이크 등 밀가루에 유지를 섞어 소성하는 양과자가 주류가 되고 있는 일본에 있어서, 지질의 지방산 비율의 조정이 가져오는 효과는 모든 식품·과자에 전개 가능하다.또한 최근에는 탄수화물 제한 다이어트의 유행으로 탄수화물 섭취를 줄이는 사람이 급증하고 있지만, 탄수화물 섭취량을 줄이는 대신 지질 섭취량 증가가 예상된다.야시마 조교는, 정말로 「뚱뚱하기 어렵다」라고 하는 과학적 근거를 나타내기 위한 효과 검증, 및 식품의 개발을 본 연구 성과를 응용해, 머핀에 한정하지 않고 다양한 「뚱뚱하지 않는」 식품 만들기로 발전시켜 나간다 이와 함께 어떤 지방산 비율의 지질을 섭취하면 건강에 좋은지 생리학적 근거 획득을 목표로 하고 있다.

※휴먼·칼로리미터란, 방형의 에너지 대사 측정 기기이며, 에너지 소비량이나 지방 연소량을 측정할 수 있는 장치이다(판매:후지의과 산업 주식회사)

논문 정보:【PLOS ONE】Meal rich in rapeseed oil increases 24-h fat oxidation more than meal rich in palm oil
참조 :【성서 대학】 살찐 어려운 머핀 개발 연구에 착수! 【약 과학과 (4년제)】