식염이 일으키는 맛은 이상한 성질을 가진다.예를 들어, 된장국에 함유된 농도에 가까운 0.8~1% 정도의 식염수는 맛있는 짠맛으로 감지한다.이 10~20분의 1 정도의 얇은 식염수가 되면 달콤하게 느낀다는 현상은 약 60년 전의 심리학 연구 논문에 보고되었다.그러나 왜 이런 현상이 일어나는지는 현재까지 전혀 불분명했다.

　연구그룹은 2017년에 메다카가 가지는 미각수용체 T1r2a-T1r3의 맛물질 센서 영역의 입체구조를 밝혔다.이번 연구에서 메다카의 수용체가 감지하는 맛 물질인 아미노산이 결합하는 포켓 바로 옆에 염화물 이온이 결합되어 있는 포켓이 존재하는 것으로 밝혀졌다.이 염화물 이온 결합 포켓은, 감미 수용체와 우마미 수용체의 공통의 구성 요소인 T1r3에 있어, 메다카 뿐만이 아니라, 인간 등 대부분의 동물의 수용체에도 존재하는 것을 알 수 있었다.

　또한, 염화물 이온은 마우스의 감미 수용체를 통해 감미 신경 반응을 일으켜 미각으로 감지되는 것으로 밝혀졌습니다.이들 수용체나 맛 신경에 대하여 염화물 이온이 작용을 일으키는 농도는, 염미 수용체가 식염(나트륨 이온)을 감지하는 농도의 수분의 1 정도로 낮고, 60년 전에 보고된 인간 '감미'를 느끼는 얇은 식염수의 농도와 거의 일치했다.

　식염 섭취는 과도하거나 부족하더라도 건강에 영향을 미칩니다.이번 연구 성과는 식염 섭취에 큰 영향을 미치는 미각에서 식염이 어떻게 감지되고 있는지에 대한 새로운 지견을 제공하는 것으로 하고 있다.

논문 정보:【eLife】Chloride ions evoke taste sensations by binding to the extracellular ligand-binding domain ofsweet/umami taste receptors