청주의 국내 소비가 침체하는 가운데, 교토가 자랑하는 특별 순미술(대음양주 상당)은, 고급 와인에 지지 않는 품질을 실현하기 위해서 향기의 수치화에 성공해, 지금 전세계에 수출되어 호평을 받았다 하고있다.한편, 맛 음양주의 제법 과정은 모리씨의 감에 의지하고 있어, 맛의 수수께끼는 남은 채 남았다.

　본 연구 그룹은 효모, 누룩 균, 유산균에 의한 병행 복 발효를 특징으로 한 일본 고래의 주조 "생원 구조"를 기반으로 한 음양 상당의 특별 순미 술, 산 폐 공급 술에 대해서, 그 맛의 수수께끼 를 해결하기 위해 최신의 논타겟 메타볼롬 해석을 실시하여 발효 과정에서의 대사물질의 변동을 해석하였다.

　그 결과, 6개의 화합물이 일본술의 발효 과정을 특징짓는 것으로 새롭게 특정되었다.그 중 2개는 맛과 관련된 맛이 있는 화합물인 것으로 예측되었고, 나머지 4개는 유산균과 쌀 단백질에서 발생한 것으로 예측되는 류신 또는 이소류신 함유 펩티드로 확인되었다.이들 화합물이 발효 과정에서 서서히 증가함에 따라 음양주의 맛을 손상시키는 공잡물을 마스킹하고, 미각에 영향을 주지 않고 술을 음양주로 만들 수 있다는 가능성이 시사되었다.

　본 성과에 의해, 지금까지 모리씨의 감에 의지하고 있던 맛 대음양주의 제법 과정을 화학 분자의 눈으로 사정할 수 있게 되어, 향후, 대음양주를 안정된 품질로 저렴하게 공급할 수 있는 길이 퍼질 것 기대된다.

논문 정보:【PLOS ONE】Metabolite profiling of the fermentation process of “yamahai-ginjo-shikomi” Korean sake