인간은 섭식시 식품에서 구강내로 방출되는 맛과 냄새에 기여하는 성분을 미각·후각(화학감각) 정보로서 일제히 검지하여 풍미를 인지하고 맛을 평가한다.그러나 인간과 마찬가지로 맛과 냄새를 동시에 분석하는 기술은 존재하지 않았고, 맛과 냄새를 일원화한 식품의 풍미를 정량적으로 평가하는 것은 불가능했다.지금까지는, 분석 대상이 되는 맛 성분이나 냄새 성분의 화학적 특성에 맞추어 분석법을 선택하고, 분석하기에도 성분 추출 등 번잡한 전처리가 필요했다.

　이번 연구 그룹은 휘발/비휘발성 화합물에 대한 흡착능을 가진 흑연 카본 블랙 나노입자(GCB)에 주목. GCB를 레이저 탈리 이온화 질량 분석(LDI-MS)의 이온화 지원제로서 이용함으로써 맛 성분(아미노산, 핵산, 당 등)과 냄새 성분(에스테르, 알코올, 알데히드 등)의 동시 검출에 성공했다 .연구에서 개발한 새로운 분석법인 GCB-LDI-MS법은 번잡한 전처리를 필요로 하지 않고 식품을 그대로 분석할 수 있다.그 때문에 신속·간편한 분석법으로서 식품이나 농작물의 풍미·품질의 평가에 널리 활용할 수 있다고 한다.

　이번 성과에 의해 식품 본래의 맛과 냄새에 기여하는 풍미 성분 정보를 일원화한 디지털 정보로 변환하는 것이 가능하게 되었다.이것에 의해, 종래 수치로서 표현하는 것이 곤란했던 식품 풍미·품질의 평가, 나아가서는 맛의 객관적 평가·이해에 큰 도움이 될 것이 기대된다.

논문 정보:【ACS Applied Nano Materials】Laser Desorption Ionization-Mass Spectrometry with Graphite Carbon Black Nanoparticlesfor Simultaneous Detection of Taste- and Odor-Active Compounds