음식에 포함된 유지의 존재를 강하게 의식은 할 수 없지만, 있으면 더 좋아해서 먹고 싶어진다.우리는 어떻게 유지의 존재를 아는가?큐슈대학 오감응용 디바이스 연구개발센터의 안마츠(나카노) 게이코 특임 준 교수, 니노미야 유조 특임 교수 등의 연구 그룹은 다른 맛과는 독립적으로 지방산의 맛을 전하는 신경을 고색 신경의 하나 부에 발견했다.이것은 단맛, 쓴맛, 우마미, 짠맛, 신맛의 5가지 기본 맛에 더해 지방의 맛이 여섯 번째 기본 맛인 새로운 증거가 된다고 한다.
지금까지, 설치류의 맛있는 세포에 수용체 GPR40이나 수용체 GPR120, 또한 트랜스포터 CD36이 존재하고, 지방산을 수용하고 있을 가능성이 시사되고 있었다.그러나 인간의 관능 평가, 설치류의 선호도 및 세포 반응성에 대한 지금까지의 연구는 지방산 독특한 맛의 존재를 증명할 수 없었다.
이번에 마우스 고색 신경 단일 섬유에서의 반응을 기록한 바, 지방산에 특이적인 반응을 나타내는 신경 섬유가 전체의 약 17.9%를 차지하고 있었다.또한, 절반 이상의 단맛, 우마미 반응 신경군이 지방산에 반응했다. GPR120을 발현하지 않는 마우스(GPR120 녹아웃 마우스)에서는 지방산 신경이 격감하고, 미각 혐오 학습을 이용한 행동 실험에서는, 이 마우스는 리놀레산과 우마미 물질의 글루탐산을 구별할 수 없었다.이로부터 지방산 독자적인 맛을 감지하는 맛세포에서는 GPR120이 중요한 역할을 하는 것을 알았다.
이번 보고는 필수 지방산을 포함한 장쇄 지방산의 검지 시스템이 생체에 갖추어져 있어, 체내에서 지방산이 다양한 효과를 미치고 건강을 유지하기 위해 체내에 선택적으로 도입하는 단서가 되어 있을 가능성 보여줍니다.향후, 섭식 행동·소화 흡수와의 관련 해명이나, 식품 개발에 큰 영향을 줄 것으로 기대된다.
논문 정보:【Acta physiologica】Fatty acid taste quality information via GPR120 in the anterior tongue of mice
