볶음을 끓이면 수프가 흐려지지만 왜 하얗게 되는지 지금까지 밝혀지지 않았다.시지미 산지로 알려진 신도호를 가진 시마네현에서, 백탁의 원인물질이 단백질의 트로포미오신인 것으로 밝혀졌다.시마네대학의 연구그룹은 시지미즙을 대상으로 단백질을 분리하여 검출하는 등의 수법을 이용하여 발견하였다.
연구에서는 우선 백탁의 원인 물질이 비교적 큰 (100kDa 이상) 것을 발견했다.큰 고분자라고 하면, 단백질일 가능성이 높지만, 시지미즙 속의 백탁물질은 단백질의 특징인 「열을 가하면 변성하여, 침전하거나 회즙이 된다」나 「280nm의 자외선 흡수하는 것에 해당하지 않았다.
그래서 SDS-PAGE(폴리아크릴아미드 전기영동)의 실험에서 촉촉한 즙으로부터 단백질을 분리하고, 또한 MALDI-TOFMS(매트릭스 지원 레이저 탈리 이온화법)에 의한 분석을 실시한 결과, 이 단백질이 트로포미오신인 것이 붙잡혔다.
우유의 백탁은 카제인이라는 단백질이 칼슘을 결합하고 있는 것이 관련되어 있으며, 돼지뼈 수프의 백탁에는 단백질에 더해 지질도 관여하고 있다.시지미의 트로포미오신에서도 조사해 보았지만, 칼슘 등의 이온이나 지질은 무관했다.
반면, 참치, 가리비, 굴 등 긁힘 이외의 조개도 끓이면 백탁하는 것을 알 수 있었고, 원인 물질은 모두 트로포미오신이었다.
트로포미오신이 열변성과 자외선 흡수의 특징을 충족시키지 못한 것에 대해서는, 일반적으로 열에 약한 단백질 중에서도 트로포미오신은 내열성을 가지고 있는 것, 280nm의 파장을 흡수하는 트립토판이라고 불리는 아미노산이 트로포미오신에는 포함된다 없는 것이 밝혀졌다.
트로포미오신 자체에 맛있는 맛은 없고, 시지미즙의 맛에는 관여하고 있지 않다고 생각되지만, “맛있을 것”으로 보여주기 위해 백탁한 수프를 만드는데 있어서, 트로포미오신은 이용할 수 있는 가능성이 있다고 하고 있다 .
