나고야 대학의 요시다 쿠미 교수를 포함한 학제 간 국제 공동 연구 그룹이 붉은 양배추 안토시아닌에서 새로운 청색 천연 착색료를 발견했다.
요리에 색채를 주는 식품 착색료는 요즘 합성 색소에서 천연 색소로의 전환이 진행되고 있다.그러나, 청색만은 천연 색소에 의한 안정적인 발색이 곤란하고, 합성 타르계 색소인 청색 1호가 계속 사용되어 왔다.
한편, 붉은 양배추가 가진 안토시아닌 색소는 산성으로 적색, 중성으로 보라색, 알칼리성으로 청색을 나타내지만, 청색은 불안정하기 때문에 안토시아닌을 청색 착색료로서 사용하는 것은 거의 불가능해져 왔다.안토시아닌과 금속 이온을 결합시켜 착체를 형성하면 중성에서도 청색을 나타내는 것으로 알려져 있지만, 적 양배추 색소는 10종 이상의 안토시아닌의 혼합물이며, 투명한 청색을 발색시키는 것은 곤란하다 이었다.
그래서 본 그룹은 붉은 양배추의 개별 색소를 분리하고 개별적으로 금속 이온을 첨가하여 발색을 조사했다고 한다.그러자 P2로 번호를 매긴 안토시아닌만이 알루미늄 이온을 첨가하면 매우 아름답고 안정적인 청색 1호에 필적하는 청색을 나타내는 것으로 나타났다.이 색소는, P2와 알루미늄 이온이 3:1로 포함된 구조를 취하고, 다른 색소에서는 얻을 수 없는 특별한 착체인 것을 알 수 있었다.
이 색소를 실제로 사용하여 과자의 코팅을 한 결과, 청색 1호와 손색이 없는 색이 얻어져, 보존 안정성도 우수하다는 것이 확인되었다. P2는 붉은 양배추에 소량만 포함되기 때문에, 본 연구에서는 효소에 의한 선택적 가수분해 반응에 의해 순수한 P2를 대량으로 조정하는 방법도 개발했다.
이 매우 유망한 새로운 청색 천연 착색료는 식품 산업에서 천연 착색료로의 전환을 더욱 가속시키는 것으로 생각된다.
